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Wer Spargel kochen möchte, sollte auf Frische achten. Frischer Spargel ist an beiden Enden feucht, hat keine Verfärbungen und quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt.
Die Lagerung und Vorbereitung des Spargels
Von März bis etwa Juli ist Spargelsaison. Früher Spargel ist teurer, aber auch zarter. Er bleibt weiß, solange er vor der Sonne geschützt wird. Grüner Sparkel bekommt seine Farbe durch die Einwirkung des Sonnenlichts. Er enthält etwas mehr Nährstoffe als der weiße Spargel.
- Spargel sollte dunkel, feucht und kühl gelagert werden. Sofern der Spargel nicht umgehend verarbeitet wird, sollte er mit einem feuchten Tuch umwickelt und in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahrt werden. So erhalten die Spargelstangen zwei bis drei Tage ihre Frische.
- Zunächst wird der Spargel in kaltem Wasser gewaschen. Damit werden eventuell vorhandene Sandreste von den Spargelköpfen entfernt.
- Beim weißen Spargel wird dieser mit einem Sparschäler vorsichtig beginnend vom Ende des Spargelkopfes bis zum Ende der Stange geschält. Während dessen liegt der Spargel mit dem Kopf nach oben in der Hand und wird mit den Fingern am Kopf gehalten. So kann der Spargel in einem Arbeitsgang komplett geschält werden. Es ist darauf zu achten, keine einzige Stelle auszulassen. Denn die Schale des weißen Spargels wird während des Kochvorganges nicht weich.
- Vom grünen Spargel sollte nur das untere Drittel geschält werden. Sollte der grüne Spargel schon etwas älter sein, empfiehlt es sich, die Blätter zu entfernen.
- Nach Beendigung des Schälvorganges müssen die holzigen Enden abgeschnitten werden.
- Nun wird der Spargel zusammen gebunden. Hierzu wird ein einfaches Küchengarn benutzt. Gebunden werden jeweils ungefähr sieben bis neun Stangen, entweder in der Mitte oder ober- und unterhalb der Stangen, und dann mit einer Schleife verschlossen.
Spargel kochen und zubereiten
- Von den Abschnitten und der Schale des Spargels kann später noch ein kräftiger Spargelfond gekocht werden. Dafür werden die Abschnitte und die Schale in einem Topf mit etwa drei Liter kaltem Wasser langsam erhitzt, eine halbe Stunde muss das Ganze köcheln und kann dann abgeseiht werden.
- Bestenfalls kann man den Spargel kochen, in dem ein hoher Spargeltopf mit Einsatz genutzt wird. Sollte dieser nicht vorhanden sein, genügt ein normaler Kochtopf. Beim Spargelkochen in einem Spargeltopf sollten die Spargelköpfe ein wenig aus dem Wasser herausschauen. Damit ist gewährleistet, dass die Köpfe nicht zu weich werden.
- Dem Kochwasser sollte zuerst Salz zugesetzt werden. Als weitere Komponenten kommen – je nach Geschmack – etwas Butter, Muskat, Zitronensaft, Zucker und Weißwein.
- Abhängig von der Dicke der Spargelstangen benötigt weißer Spargel ungefähr 10 bis 20 Minuten Kochzeit, beim grünen Spargel sind es etwa 5 bis 15 Minuten.
